Oggi si trova tutto su internet, ma siamo sicuri che sia una modalità di acquisto che alla fine non ci penalizzerà? Quella che sta diventando un’abitudine nei nostri consumi va a discapito dei piccoli negozi con le vetrine sulla strada e il negoziante che ti spiega le cose. E magari ci scappano pure due risate. Nei negozi tradizionali l’acquisto è una forma di esercizio della conversazione, cosa che nessuno “store online” vi potrà mai dare.  Gubbio è piena di ottimi ristoranti e di punti vendita dove comprare prodotti tipici locali, ottimi vini, verdure a km zero, biologico, tartufi, insaccati, formaggi, dolci, miele…

Il delizioso tartufo bianco pregiato, nero pregiato e nero scorzone sono prodotti tipici del nostro territorio, non possono quindi mancare nei vostri assaggi culinari. La locale Mostra del Tartufo, appuntamento annuale che si svolge tra la fine di ottobre e i primi di novembre, è un’occasione per acquistare degli ottimi tartufi, ma anche altri prodotti locali come salumi, formaggi, olio, miele, carni, dolci. Tutti i ristoranti hanno nei loro menù almeno una portata con il tartufo, dalla classica tagliatella alla frittata e a piatti rivisitati, tortini di verdure e formaggi e altre prelibatezze.

Ricordatevi che il tartufo è delicato, quindi va maneggiato con cura. Non tutti sanno che bisogna pulirlo con una spazzolina usando pochissima acqua. Togliete la terra e dotatevi del giusto attrezzo per affettarlo in scaglie fini. Cucinate delle tagliatelle possibilmente fatte in casa o di pasta fresca. Nel frattempo in una larga padella fate fondere il burro. Grattugiate sopra un po’ del vostro tartufo per aromatizzare il burro e aggiungete del parmigiano, amalgamando a fuoco lento per formare una bella cremina. Quando la tagliatella è pronta fate insaporire il tutto e aggiungete poi ancora parmigiano. Impiattate e offrite ai vostri ospiti il tartufo da aggiungere a seconda del gusto.

La crescia di Gubbio ha origini antichissime. Addirittura dal 1900 a.C. esiste una documentazione su questo alimento e sulle modalità di preparazione. È affascinante, se ci pensate. In fondo è uno di quei cibi semplici che non passano mai di moda, e che anzi viene continuamente attualizzato da nuove ricette, nuove idee di presentazione e farciture.

La crescia una volta era cotta su un panaro di pietra (altrove viene chiamato “testo”). Il panaro era un disco fatto di scagliette di ghiaia di fiume impastate con l’argilla e poi cotto nelle fornaci dove si cuocevano i mattoni. Adesso invece è di ghisa, ma qualcuno continua a usare la pietra. La crescia davvero buona è cotta sotto la cenere del focolare e a Gubbio ci sono molti posti dove assaggiarla. Al ristorante ricordatevi di ordinarla per accompagnare il friccò. Questo semplice piatto a base di carne in umido è una delle specialità della cucina locale.

Confezionata sotto vuoto la crescia si può riportare a casa. Magari fate anche rifornimento di salumi, salsicce e formaggi con i quali farcirla!

Se non avete un caminetto verrà buona lo stesso, diciamolo subito. In teoria il panaro di ghisa vi serve, ma volendo potete cuocerla anche su una buona padella antiaderente dal fondo spesso. L’impasto è semplice ed economico. Per una crescia sufficiente per sei persone vi serve mezzo chilo di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di bicarbonato (o lievito istantaneo), acqua per impastare. Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido, stendetelo in una forma bassa (lo spessore lo decidete voi, ma non deve essere troppo sottile) e fatelo cuocere sul panaro (o padella) preriscaldato sulla fiamma.

Se avete un camino scaldate sulle braci il panaro, adagiate la crescia e bucatela con una forchetta. Quando la parte a  contatto col panaro vi sembrerà un po’ cotta, giratela e coprite con cenere e carboni. Attenti a non bruciarla, controllatela spesso, cuoce subito.

Nel frattempo avrete preparato il friccò, che è uno stufato di carne in umido. Può essere di solo pollo oppure di pollo, coniglio e agnello. Si insaporiscono le carni tagliate a pezzi con olio e aglio facendole rosolare, si continua la cottura con del vino bianco a fuoco basso e si aggiusta di sale e di pepe. Si mette un trito di rosmarino e si copre, aggiungendo se serve del brodo o dell’acqua. Quando è quasi cotto si aggiunge un po’ di passata di pomodoro e si continua fino a che la carne non è proprio ben cotta e morbida. Il vero friccò eugubino non vuole troppo pomodoro, ricordatevi di non esagerare.

A questo punto l’idea geniale è di mettere insieme il friccò con la crescia e di mangiarli. Un bel piatto di cicoria ripassata nell’olio darà il tocco finale perfetto a questo piatto della tradizione eugubina.

Gubbio sta vivendo un momento di grande crescita a livello di produzione locale di vini di fascia medio alta, grazie al lavoro di ricerca di nuove cantine e imprese giovani e dinamiche, interessate a viticulture di tradizione e innovative, anche nel biologico. Alcune piccole aziende puntano su produzioni limitate da vigne in quota, altre cantine più blasonate riscoprono vitigni autoctoni antichi, c’è un grande fermento e questo sta veramente migliorando la qualità dei vini locali che si possono bere e acquistare nei ristoranti, nelle enoteche e presso le vendite dirette.

Ottimo digestivo a base di erbe che nascono spontanee sulle pendici del Monte Ingino e con aggiunta di zafferano, che gli conferisce il tipico colore giallo. Caratteristica anche la bottiglia in stile “liberty”.

È un dolce semplice e classico, che nel giorno della Festa dei Ceri è spesso inzuppato nel vino, per dare la carica ai ceraioli. Gli ingredienti per un ciambelotto per sfamare dieci/quindici persone sono questi: 400 g di farina 00, 300 g di zucchero semolato, 4 uova, 150 g di olio extra vergine di oliva, 200 ml di latte intero, la scorza grattugiata di un limone, 20 g di lievito per dolci, burro e farina per lo stampo.

Preriscaldate il forno a 160 gradi, imburrate e infarinate uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro.

• dividete i tuorli dagli albumi, montate a neve questi ultimi e tenete da parte.
• montate i tuorli con lo zucchero finché saranno gonfi e spumosi, unite poi l’olio, il latte, la scorza del limone grattugiata, sempre mescolando.
• setacciate la farina con il lievito e unitela al composto e poi unite gli albumi montati
• versate l’impasto nello stampo e cuocete per circa 35 – 40 minuti

Sfornate, fate freddare e inzuppate il ciambelotto nel vino rosso la mattina del 15 maggio a Gubbio…

È nelle case private che si conserva la memoria gastronomica di famiglie e quartieri: l’arte norcina la fa da padrona con le salsicce di fegato (mazzafegati) aromatizzate con l’arancia e con la coppa, le salsicce classiche e tutti gli insaccati. Qui ancora si mantiene la tradizione della concia del maiale, grande occasione di festa e di convivialità invernale. Se non avete la fortuna di conoscere qualcuno che vi inviti a casa sua, nessun problema: nei ristoranti gli antipasti tipici con salumi e bruschette abbondano. Alcuni ristoranti e osterie servono insieme al companatico anche il brustengo, una focaccia fritta tipica di queste parti.

È facilissimo. Mettete farina, acqua quanto basta e un pizzico di sale nell’impasto. Se vi ci piace potete aggiungere del rosmarino tritato, ma è facoltativo. La consistenza non deve essere né troppo liquida né troppo densa. Va versato con un mestolo a formare una specie di disco e fritto in abbondante olio (meglio d’oliva) e va servito caldo. Sta bene con tutto, dai formaggi alle verdure grigliate, passando per il prosciutto, naturalmente.

A Gubbio si inizia a preparare il “baccalà alla ceraiola” già quattro giorni prima della Festa dei Ceri, osservando regole fisse: la cucina è affidata all’Università dei Muratori sotto gli arconi di Palazzo dei Consoli. Il baccalà è ammollato, reso in pezzi da circa un etto, e impanato con pangrattato, aromi e una spruzzata di vino prima di passare al forno. In quell’occasione ne vengono preparati circa 15 quintali, quasi 10.000 vaschette. La ricetta però non possiamo svelarla, è un segreto segretissimo che conoscono solo gli uomini che la preparano e se la raccontano soltanto a voce.

Segnaliamo che il sabato mattina se vi trovate a Gubbio potete fare la spesa al Consorzio Agrario Provinciale, in via Perugina. Troverete frutta verdura e formaggi di produttori locali. La spesa a Km zero si può fare anche all’Aratorio Familiare, in via Peppino Impastato, un’associazione sociale della Diocesi che favorisce il lavoro cooperativo in chiave di aiuto e sostegno ai fragili. Lì troverete, il sabato e il mercoledì mattina, prodotti dell’orto, pane, pasta biologica, succhi e marmellate.